Soffritto di maiale

In questa fredda giornata voglio condividere con voi la ricetta di un piatto umile, con il quale i contadini di un tempo amavano ristorarsi. Il soffritto di maiale al sugo è un piatto tipico della cucina campana a base di frattaglie di maiale, costituite da fegato, cuore, polmone, milza e trachea. Fino a non molti anni fa, nelle rosticcerie beneventane, veniva esposto questo “panettone” di frattaglie di maiale soffritte. Per la sua gustosità e per la comodità di un piatto già pronto, le sue fette andavano a ruba.

Sicuramente ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale, io vi propongo la ricetta del soffritto di maiale così come lo si faceva un tempo. Un tempo in cui le massaie dei vicoli più poveri andavano a reclamare gli scarti del maiale dalla mensa dei palazzi nobiliari.

PREPARAZIONE SOFFRITTO DI MAIALE AL SUGO

Mettete a bagno le frattaglie e cambiate l’acqua frequentemente fino a quando non avranno scaricato completamente il sangue. Lessatele per circa dieci minuti e aiutandovi con delle forbici da cucina, tagliatele a pezzettini.

Versate dell’olio extra vergine d’oliva in una padella, con un po’ di strutto o sugna, aggiungete uno spicchio d’aglio, del peperoncino spezzettato, foglie di alloro e rosmarino, quindi fate soffriggere le frattaglie di maiale a fuoco vivo per circa un quarto d’ora. Togliete l’aglio e salate. Versate dell’acqua in un recipiente, aggiungete il triplo concentrato di pomodoro, unite il composto alle frattaglie e mescolate. Aggiungete anche la passata di pomodoro, coperchiate e lasciate cuocere il tutto finché non apparirà denso e lucido.

Esiste anche una versione più brodosa del soffritto di maiale al sugo. Versate le frattaglie in un tegame con la passata di pomodoro e raddoppiatela con acqua bollente. Lasciate cuocere per circa un’ora. Il sugo sarà più lungo e leggero, adatto ad essere versato sul pane raffermo.

Se ne cucinate una quantità notevole, potete conservare il soffritto per parecchi giorni, lasciandolo al freddo nella pentola di cottura. All’occorrenza tagliate una fetta del cosiddetto “panettone”, versatelo in padella e aggiungete dell’acqua. Il soffritto di maiale può anche essere versato in contenitori di carta stagnola e riposto in congelatore.

Gustatelo sulle bruschette o utilizzatelo per condire spaghetti e bucatini…

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